Pensar en tapas y entrantes de alta cocina suele evocarnos a un restaurante sofisticado, con chefs que han pasado largas temporadas experimentando nuevas texturas y unos precios a la altura de su exclusividad. ¡Pero no siempre tiene que ser así!
Si tienes los ingredientes y los electrodomésticos adecuados, puedes preparar varias recetas de tapas de alta cocina en tu propia casa. Sin duda, conseguirás sorprender a amigos y familiares en días señalados como si hubieras contratado un catering de varias estrellas Michelin.
Para preparar los aperitivos y tapas de lujo que te presentamos a continuación será muy recomendable contar con una placa de inducción De Dietrich, ya que podrás elegir de forma adecuada el calor que quieres aplicar a sartenes, cazos y demás.
Si te apasiona la alta cocina, De Dietrich es una marca imprescindible para que tus platos gourmet sean perfectos.
Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas
Ingredientes:
200g de jugo de setas trompetas de la muerte
25ml de yondu
1g de gelatina
Agua
7,5g de levadura prensada
5g de azúcar
250g de harina de trigo
Yemas de huevo
Procedimiento:
- Corta las setas y ponlas junto a la salsa yondu en una olla tapada. Deja que se cueza durante 20 minutos para que las setas suelten su jugo, cuélalo y guárdalo en tu nevera Liebherr.
- Pon el jugo de setas junto a la gelatina y remuévelo mientras lo llevas a ebullición. Cuando empiece a espumar, retíralo del fuego y ponlo a cuajar en la nevera durante 3 horas.
- Mezcla el agua, la levadura, el azúcar y la harina. Con delicadeza, separa la yema de la clara del huevo y rebózalo con la mezcla que acabas de hacer.
- Calienta a 180ºC el jugo de setas y cuando esté en su punto de ebullición, sumerge la yema de huevo rebozada. En pocos segundos conseguirás una textura muy especial.
La mejor croqueta del mundo 2017, ahora en tu casa
Ingredientes:
1l de leche cruda de vaca
100g de jamón ibérico
100g de jamón serrano
80g de aceite de oliva virgen extra
20g de mantequilla
70g de harina
Sal
Huevo
Pan rallado
Procedimiento:
- Infusiona el jamón serrano con aceite a temperatura suave, nunca dejando que llegue a hervir.
- Cuela el aceite resultante y júntalo en una cazuela junto a la mantequilla a fuego suave. Añade la harina y cuece la mezcla despacio.
- Hierve leche en otro cazo e incorpórala poco a poco a la cazuela, sin dejar de remover.
- Tras unos 50 minutos, incorpora el jamón ibérico cortado en dados pequeños y deja que se cueza unos 20 minutos más. De esta forma conseguirás la bechamel, que tendrás que dejar enfriar durante unas 12 horas.
- Bate un huevo con sal y con la mano bolea un poco de la bechamel, de manera que la impregnas de huevo y de pan rallado.
- Deja que repose durante 30 minutos y fríe la croqueta en aceite bien caliente (190ºC). Cuando se dore, ya estará lista.
50 Ostras con su perla y jugo de lechuga de mar
Ingredientes:
50 ostras
12g de alga wakame deshidratada
Agua
Sal y sal gorda
5g de serrín para ahumar
25g de alginato
90g de agua salada
10g de zumo de limón
1g de plata en polvo
5g de gluconolactato
0’8g de Santana
1kg de hielo
25g de mezcla de algas en sal
Procedimiento:
- Abre las ostras con la punta de un cuchillo y despega el cuerpo de la concha. Lávalas y vuelve a colocar el cuerpo.
- Mezcla agua con sal en una olla y hiérvela. Retírala del fuego, añade el alga deshidratada y seguidamente cubre la olla con plástico de cocina.
- Enciende la pipa con el serrín y ahúmalo durante 30 segundos. A continuación corta las algas en tiras y sumérgelas en agua ahumada.
- Mezcla en una batidora el agua con el alginato hasta que se disuelva por completo. Deja que la mezcla repose unas 2 horas en el refrigerador.
- Mezcla en el vaso de la batidora 90g de agua con sal, zumo de limón, plata en polvo, gluconolactato y la preparación anterior de agua ahumada.
- Tritúralo todo hasta que no queden grumos y déjalo en el frigorífico en un recipiente cubierto con plástico de cocina.
- Llena una cuchara semiesférica con la mezcla que has preparado e introdúcela en el baño de alginato durante un minuto para obtener bolas parecidas a una perla.
- Escurre el alginato y límpialo en agua. Vuelve a escurrirlo y guárdalo dentro del agua de wakame ahumada. Repite esa acción para conseguir las 50 perlas de las ostras.
- Lava las algas en abundante agua para retirar la sal, escurrirlas y guardarlas en un recipiente en la nevera.
- Pon en un plato sal gorda y tres algas como decoración. Por encima coloca la ostra sin la concha superior, aliñada con media cucharada de agua de wakame y cuatro tiras de algas alrededor de la ostra.